Odpowiedzialna gastronomia
Nasze podejście

W codziennej pracy kuchni dążymy do maksymalnego ograniczania strat surowców i gotowych produktów. Proces planowania menu, zamówień i produkcji opieramy na realnym zapotrzebowaniu oraz bieżącej analizie sprzedaży. Na bieżąco monitorujemy stany magazynowe, rotację produktów oraz terminy przydatności, aby ograniczyć nadprodukcję i niepotrzebne utylizacje. W miarę możliwości wykorzystujemy produkty w całości, a resztki powstające w procesie produkcji przetwarzamy w kolejne elementy menu lub dodatki. Less-waste (zero jest niedoścignionym ideałem) jest codzienną praktyką wynikającą z odpowiedzialności i szacunku do produktu.

Jak to robimy?

Warzywa, mięsa, ryby i owoce są wykorzystywane na różnych etapach produkcji — od dań głównych, przez dodatki, buliony, sosy i fermentacje, aż po elementy dekoracyjne. Kości przeznaczamy na demi-glace i sosy, obierki warzywne trafiają do wywarów i zup, a ścinki mięsne wykorzystujemy w farszach. Obierki cytrusów wykorzystujemy w posypkach i do drinków z baru.

Nigdy nie używaliśmy plastikowych pojemników na wynos, siatek do pakowania czy plastikowych słomek. W tym obszarze zwracamy uwagę na jakość materiałów, ich pochodzenie oraz możliwość recyklingu. Od 2024 roku zmniejszamy także użycie plastikowych jednorazowych opakowań do przechowywania żywności w kuchni.

Jak to robimy?

-Potcard Kraft – kartonowe opakowania na wynos, których używamy od chwili otwarcia restauracji (2021) wraz z przykrywką nadającą się do 100% recyclingu
-APS szklane słomki wielorazowego użytku -stosujemy od otwarcia restauracji (2021)
-BioBag Food & Freezer- około 70% naszych opakowań do przechowywania i mrożenia to woreczki tego producenta.

Kupujemy energię elektryczną od Ekovoltis — polskiego dostawcy specjalizującego się w sprzedaży energii pochodzącej w 100% z odnawialnych źródeł. Firma współpracuje z krajowymi producentami energii z wiatru, słońca, wody i biogazu, zapewniając dostęp do energii objętej gwarancjami pochodzenia.

Korzystamy z usług pralni Ever Group, która posiada jedną z najnowocześniejszych pralni tunelowych w Polsce, której techonologia obecnie redukuje o 50% zaużycie wody (docelowo do 70&) i 20% eneragii.

Jak to robimy?

Zmniejszanie negatywnego wpływu na środowisko jest dla nas w ostatnich latach łatwe do osiągnięcia ze względu na:

-otwarcie restauracji z wyposażeniem w urządzenia używane, nie energooszczędne i stopniowe wymienianie ich na nowe o wysokiej klasie oszczędności
-w codziennej pracy zwracamy uwagę na racjonalne gospodarowanie energią i wodą
-dynamiczny wzrost ruchu w restauracji przy utrzymaniu poziomu zużycia energii – przez co znacznie maleje stosunek kosztu mediów do osiąganego przychodu.

Sezonowość jest jednym z fundamentów naszej kuchni oraz najprostszym i najbardziej naturalnym elementem zrównoważonego podejścia. Menu budujemy w oparciu o aktualną dostępność produktów oraz cykl pracy lokalnych producentów. Dzięki temu ograniczamy transport, magazynowanie i wykorzystywanie produktów poza sezonem. Sezonowe menu pozwala nam oferować Gościom dania świeże, autentyczne i zgodne z rytmem natury. Wiosna – czas gdy pojawiają się nowalijki to nasz ulubiony czas w gastronomicznym kalendarzu.

Systematycznie rozwijamy sieć współpracujących z nami lokalnych producentów, rolników, hodowców i rzemieślników spożywczych. Preferujemy bezpośrednie relacje oparte na długofalowej współpracy, zaufaniu i transparentności. Dzięki temu mamy realny wpływ na jakość produktów oraz sposób ich wytwarzania. Wspieranie lokalnych dostawców jest dla nas elementem odpowiedzialności środowiskowej oraz sposobem budowania silnej, regionalnej gastronomii.

Obecnie współpracujemy z:

• Dobre Mięso — mięso (od 2023)
• Eljan — mięso (od 2024)
• Dobre z Natury — przetwory, kiszonki, produkty sezonowe (od 2021)
• Jolanta Głodek — warzywa (od 2022)
• Dariusz Małkowski — jaja i nabiał (od 2023)
• Mikrozuza Kombucha — kombucha (od 2024)
• Winnica Barczentewicz (od 2025)
• Winnica Białe Skały (od 2023)
• Winnica Turnau (od 2023)
• Pałac Mała Wieś (od 2025)
• Marcinkowice (od 2025)
• Browar 100 Mostów (od 2021)

Systematycznie zwiększamy udział rezerwacji online, ograniczając obsługę telefoniczną i ręczne zapisy, co usprawnia organizację pracy oraz zmniejsza zużycie papieru. Korzystamy z elektronicznych systemów ewidencji czasu pracy oraz rozliczeń, rezygnując z papierowych dokumentów. Wraz z wdrożeniem KSeF stopniowo odchodzimy od papierowego obiegu faktur. Pracujemy nad integracją systemów księgowych i bankowych, aby uprościć rozliczenia i zwiększyć przejrzystość finansową. Planujemy całkowite wyeliminowanie papierowych faktur kosztowych do: 1 czerwca 2026 roku.

Wiemy, że pracownicy są fundamentem jakości, stabilności i długofalowego rozwoju. Tworzymy środowisko pracy oparte na wzajemnym szacunku, zaufaniu i otwartej komunikacji, w którym każdy członek zespołu ma realny wpływ na funkcjonowanie restauracji. Zapewniamy wynagrodzenia zgodne z przepisami oraz standardami branżowymi. Utrzymujemy wysoką proporcję umów o pracę, traktując stabilne zatrudnienie jako jeden z filarów odpowiedzialnego zarządzania zespołem. Inwestujemy w rozwój kompetencji poprzez szkolenia, mentoring i codzienne wsparcie menedżerskie. Dbamy o równowagę między życiem zawodowym i prywatnym oraz o przejrzyste zasady współpracy. Budujemy organizację, w której ludzie chcą pracować długofalowo i współtworzyć markę opartą na jakości i odpowiedzialności.